لقد سمع الجميع أن صناعة المطاعم صعبة. في الواقع ، يقدم مطعم جديد مثالاً كتابياً عن جميع التحديات المتمثلة في دخول سوق أعمال صغيرة ذات قدرة تنافسية عالية.
مجموعة متنوعة من العوامل ، بما في ذلك تلف المخزون وتدرجية منخفضة ، تؤدي إلى هوامش ربح منخفضة بشكل عام. لفهم سبب صعوبة عمل المطعم تمامًا ، سوف ندرسه باستخدام Porter's Five Force ، وهو إطار لتحليل الصناعة تم إنشاؤه بواسطة البروفسور Michael E. Porter بجامعة هارفارد.
قوات بورتر الخمسة
بورتر فايف فورس هي منهجية تحليل تعتمد على اقتصاديات المنظمات الصناعية. يعد التحليل ، الذي يعطي درجة من الشدة التنافسية داخل صناعة ما ، عنصرًا رئيسيًا في التخطيط الاستراتيجي. وفقًا لبورتر ، تواجه كل صناعة وأعمال القوى التنافسية الخمس نفسها:
- تهديد الوافد الجديد ، التهديد باستبدال القدرة التفاوضية للعميل ، والقدرة التفاوضية للمورد ، والتهديد بالمنافسة داخل الصناعة
دعونا نلقي نظرة على كيفية تأثير كل واحدة من هذه القوى الخمس على صناعة المطاعم وكيف تعمل معًا على تقليل هوامش ربح المطعم.
تهديد الداخلين الجدد
بقدر ما يتعلق الأمر بالأعمال التجارية الصغيرة ، فإن فتح مطعم بسيط نسبيًا. التكاليف ، مثل الرواتب والجرد والإيجار ، لا تتطلب استثمارًا كبيرًا مقدمًا. من المؤكد أن هناك أطواق تنظيمية يمكن القفز إليها ، ولكن مع تكاليف ثابتة منخفضة ، يمكن لأي طاهٍ تقريبًا أن يحاول أن يكون جوردون رامزي أو توماس كيلر.
تقدم العديد من السلاسل الناجحة بالفعل خيارات منح الامتيازات التي تتطلب من أصحاب المطاعم الطموحين وضع أموال قليلة جدًا. قد يبدو بدء المطعم جذابًا جدًا ، ويعزى ذلك جزئيًا إلى تحيز البقاء على قيد الحياة. إن تحيز البقاء على قيد الحياة يعني أننا ، الجمهور ، لا نرى المطاعم التي تفشل ، فقط المطاعم التي لا تزال تعمل.
هذا يعطي شعور زائف بالتفاؤل حول احتمالات النجاح. يمكن أن يؤدي هذا التفاؤل الخاطئ إلى دخول العديد من أصحاب المطاعم الطموحين إلى العمل ، مما يخلق خطرًا من المنافسة الجديدة وتقليص هوامش الربح في الصناعة. لكن المنافسة المباشرة قد تكون أقل ما يقلق المطعم.
تهديد المنتجات البديلة
في بعض الأحيان ، يأتي التحدي الأكبر من المنتجات والخدمات البديلة. سلاسل محلات البقالة والسوبر ماركت هي بديل ضخم لصناعة المطاعم ، خاصة في الأوقات الصعبة اقتصاديًا. حقا ، تناول الطعام في الخارج هو الإنفاق التقديري. في الأوقات الصعبة ، يمكن للمستهلكين تخفيض ميزانية تناول الطعام أو عدم تناولها على الإطلاق.
مثل المطاعم ، تعمل محلات البقالة على هوامش ربح منخفضة وتبحث دائمًا عن طريقة لجذب المزيد من حصتها في السوق. يحتاج أصحاب المطاعم إلى أن يضعوا في اعتبارهم أن ارتفاع الأسعار أكثر مما يمكن أن يؤدي إلى تحول المستهلكين إلى السوبر ماركت حيث قد يجربونهم من الأطعمة الجاهزة أو السلطات والمقبلات الجاهزة للأكل. هذا يقلل من أرباح صناعة المطاعم.
القدرة على المساومة للموردين والمشترين
اثنين من القوى التنافسية الهامة في بورتر فورس فورس هما القدرة التفاوضية للموردين وقوة المساومة للمشترين. المطاعم ، وخاصة المؤسسات العصرية أو الراقية ، غالبًا ما يجب أن تقدم مكونات غريبة أو نادرة لتمييز نفسها عن المنافسين.
عند التعامل مع موردي المنتجات الهامشية مثل عيش الغراب البورسيني والكمأ ولغة البقرة والجرجير العضوي ، قد لا تتمتع المطاعم بقدرة كبيرة على المساومة بسبب عدم وجود منافسة في سوق الإمداد. حتى كبار المنتجين من المكونات البسيطة ، مثل البطاطس ، يبيعون لعدد كبير من المطاعم ، مما يجعل المساومة مع هؤلاء الموردين صعبة أيضًا.
يتمثل أحد جوانب نشاط المطاعم في أنه لا يمكن للعملاء المساومة على أسعار المواد الغذائية. ومع ذلك ، ما لم يقدم المطعم شيئًا غير عادي (مثل رئيس الطهاة المشهور أو قائمة تذوق من 15 دورة) ، فلن يتمكن من تحديد الأسعار مرتفعة للغاية : يتمتع المشترون بمعرفة جيدة بالسوق وسيذهبون ببساطة إلى مطعم آخر. إن قوة الشركات الموردة الضخمة والعملاء الأذكياء هما قوتان تدفعان هوامش ربح المطاعم إلى الأسفل.
كثافة التنافس التنافسي
هناك قدر هائل من المنافسة في صناعة المطاعم على كل المستويات - من سلاسل الوجبات السريعة والمقاهي وشاحنات الطعام إلى أماكن الوجبات السريعة (المقاهي والمأكولات الشهية والعشاء) ، والمطاعم المستقلة طوال الوقت حتى تذوق نجمة ميشلان المعابد. تتمتع التكتلات ذات القوة الإعلانية الهائلة بميزة كبيرة على الشركات الصغيرة.
بالإضافة إلى ذلك ، يوجد القليل جدًا من ولاء العملاء في صناعة المطاعم. تجربة سيئة لأحد العملاء تعني أنهم قد لا يعودون ، خاصة إذا كانت الزيارة الأولى لهم. يتعين على الشركات العاملة في مجال التأمين على الحياة والعقارات البيع فقط لعملائها مرة واحدة ، أو ربما مرة واحدة كل بضع سنوات. المطاعم يجب أن تبيع للعميل في كل لقاء واحد.
من خلال التطبيقات والمدونات ومواقع الويب التي تقوم بفهرسة عدد كبير من المطاعم ومراجعتها ، لم يكن من السهل على العميل تجربة مطعم مختلف كل يوم. ربما أكثر من أي عامل آخر من العوامل الخمسة لبورتر ، فإن المنافسة الشديدة في صناعة المطاعم هي التي تبقي على هوامش الربح منخفضة.
الخط السفلي
كل ما يقال ، يحترم العملاء جودة الطعام والجو. يمكن أن تصبح المطاعم ذات الأفكار الجديدة أو الفريدة ناجحة للغاية.
ابتكر مطعم لحوم بنيهانا الياباني (الذي يضم 100 منفذ في جميع أنحاء العالم) ، على وجه الخصوص ، العديد من العمليات لزيادة هامش الربح. قرر تقديم عدد قليل فقط من عناصر القائمة تكاليف المخزون. الجمع بين المطبخ ومنطقة تناول الطعام تعظيم المساحة. تمتعت بنيهانا أيضًا بميزة تنافسية: عندما بدأت في عام 1964 ، لم يسمع عن طبخ تيبانياكي في الولايات المتحدة. Benihana تخصصت أكثر من خلال توظيف الطهاة اليابانيين المدربين تدريباً عالياً فقط.
هذه المنافسة المباشرة محدودة وتهديد الداخلين الجدد. تُظهر Benihana أنه من الممكن زيادة هوامش الربح من خلال استراتيجية قوية ومن خلال تقديم تجربة فريدة وجذابة.
